編者雑記

  

 夏になると食欲がなく脂っこいものを食べたくない気分です。そんな時、栄養もあってのど越しもいい食べ物は冷奴です。

 冷奴の豆腐は、夏でも冬でもいろいろな料理に使われる万能食材です。さらに、原料である大豆はそのままの成長過程によって、もやし、枝豆、煮豆など簡単に食べられるものから、醤油に代表される調味料、さらに油揚げ、厚揚げ、湯葉、豆乳、きなこなど一手間かけて加工したものまで多岐にわたり、あらゆるところでお世話になっています。  

 

 大豆の原産地は中国北部といわれ、朝鮮半島を経て日本に伝来しました。「古事記」や「日本書紀」にも記載されていて、かなり古くから食生活に取り込まれていたようです。

 

  大豆の加工品である豆腐の歴史は非常に古く、約2000年前に中国で考え出されたとされていますが、誰が発明したかは不明です。日本に初めて持ち帰ったのは飛鳥時代から奈良時代にかけての中国に渡った僧や学者たちの遣唐使であったとの説が有力です。また、別の説では四国の土佐(高知県)に、文禄慶長の役(戦国時代)に長宗我部元親が朝鮮から捕虜を連れて帰り、豆腐を作らせたという記録がある。ただ、この豆腐は固い豆腐なのが特徴であるので、別ルートの伝来かもしれない。

 どちらにせよ、当初は寺院で食べられ、禅僧たちの精進料理の中で工夫を凝らして食され、室町時代末期にはかなり普及していた。しかし、まだまだ贅沢品であったため徳川3代将軍の家光は農民が作ってはいけないというお触書を出したほど。庶民に根付くようになったのは、江戸時代中頃から。

 

  ところで、豆腐は腐ってもいないのになぜ「腐」の字を使うのか?

「腐」は「腐敗」の意味ではなく、「固体であっても液体に近いもの」つまり「ブヨブヨ」としたものを指す意味があるのです。ちなみに中国ではヨーグルトを「乳腐」と表記します。

 

 豆腐は、タンパク質や脂質など体の基礎的な栄養素のみでなく、体を調節して健康を維持増進させる「機能性食品」として近年世界的にも注目を浴びています。

特にタンパク質を豊富に含み、人間が生きていくためには必要で、成人で1日50〜80gのタンパク質を摂取しなければならないといわれています。

皮膚の細胞を作っているのはタンパク質で、およそ4週間のサイクルで交替し、絶えず変化しています。動物性タンパク質を取ると、同時に飽和脂肪酸を含む脂肪も吸収され、過剰な油が皮膚から分泌されて、毛穴が大きく開いてしまう。なめらかな肌を保つには、植物性たんぱく質をとる方が効果的。

 また、タンパク質を補うと共に、90%を占める水分が、脱水症状を防いでくれるので夏には特に摂取したい食品です。

 

  豆腐の脂質に多く含まれるリノール酸は、動物性脂肪と違い、不飽和脂肪酸としてコレステロールをあまり含まないので、血管に付着するコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす作用があり、動脈硬化を防ぎ脳出血、心筋梗塞、狭心症等の予防に効果がる。また、β−コングリシニンは内臓脂肪を減少させるとの報告もある。

 

  レシチン・コリンは記憶力を高め、脳の老化・ボケ予防に効果があり、サポニンは活性酸素の抑制等により、腸を刺激し便通を良くし、発がん性抑制効果、エイズの発症抑制効果なども報告されている。

 

 イソフラボンは、女性ホルモン(エストロゲン)と似た働きをするため、植物エストロゲンとも呼ばれ、更年期障害の諸症状に効果。

 オリゴ糖は、腸内の善玉菌・ビフィズス菌を増やす効果もある。 豆腐に含まれるカルシウムやビタミンB類は、気持ちを落ち着かせるという働きを持っており、精神が安定することで、イライラが解消される。

 

  沖縄県は長寿県として有名ですが、沖縄県人の食事でのタンパク質は、豆腐2、魚1、肉1の割合で摂取していることが判明した。これが長寿の秘訣かも。

 

  ちなみに、豆腐になる「にがり」を入れる前の状態を豆乳と言いますが、木綿豆腐を作る際の豆乳は大豆固形分が8〜11%、絹ごしは12〜13%で、豆乳は牛乳と同じ量のタンパク質とビタミンB1を含んでいる。

JAS(日本農林規格)では、大豆固形部8%以上のものを豆乳といい、6%以上8%未満のものを「調整豆乳」とされている。

 

  豆腐には「やっこ」という異名があるが、由来は江戸時代、大名行列の先頭で槍を振っていた奴さんの衣装の紋が四角だったことから、豆腐を四角に切ることを「奴に切る」といい、「やっこ」が豆腐を指すようになったとか。  

 

 捨てるところのない大豆は、豆乳を絞った残りかすでさえも「おから」として料理の一品として存在感がある。また、栄養もそのまま残っていてローカロリーなのでダイエットにも最適です。

 

  美容にも健康にもいい大豆、捨てるところのない貴重な食材。私にとってとてもダイズ(大事?)

 今日は、特に暑いからキムチ味のもやし炒めと冷奴、枝豆を肴にビールをジョッキで軽く5杯。その後厚揚げとおからでご飯を3杯にしておこうかな。

んっ!茶碗じゃないよドンブリで・・・。その内、あんたの体もブヨブヨで「肉腐」になるってか。ほっといて。

  

 

お米の保存

      ■適した場所
     ・温度が低いこと ・湿度が少ないこと ・日光が当たらない(暗い)こと ・風通しが良いこと
      ■保存方法
     @お米の容器は清潔に保つ
       定期的に清掃して乾燥させてから使用しましょう
     A高温・多湿な場所に置かない
       台所の近く、流しの下などは避けましょう
     B密閉容器に頼りすぎない
       お米は呼吸しているので、蒸れることがありますので注意
     Cまとめ買いをしない
       おいしく食べられる期間内に消費できる量をこまめに買いましょう

おいしく食べられる期間

      ■常温で保存する場合   夏場は、精米日から1ヶ月程度
                   冬場は、精米日から1.5ヶ月程度
            ■冷蔵庫で保存する場合  精米日から2ケ月程度

      ※上記期間は、あくまでもおいしく食べられる期間であって、食べられないということではありません。

 

    注意すること

      ●湿度の高い状態で長期間放置すると虫が発生することがあります。
      ●水に濡れたり、湿度の高い場所ではカビが発生する場合があります。
      ●臭いの強いものの側に置くと、臭いが移る場合があります。
      ●夏場のクーラーにより、水分が蒸発しひび割れが生じる場合があります。

           どれも食味の低下となりますので、保存には充分注意してください。

    雑学リンク集

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